Tirar Sal ao Bacalhau
Cortar o bacalhau em pequenos pedaços, livra-lo de peles e espinhas e passar várias vezes por água.
Demolhar Bacalhau
Colocar o bacalhau num recipiente, em água tépida.
Mudar a água 3 vezes, de 5 em 5 horas.
Se tiver pele, esta deve ficar voltada para cima.
Escamar Peixe
Salpicar o peixe com sal fino e aguardar, pois o sal levanta as escamas.
Segurar o peixe pela cabeça (nunca pela cauda – isso fará com que o peixe amoleça) e escama-lo do cauda para a cabeça, debaixo de água.
No caso de peixes pequenos, é mais fácil escama-los antes de os limpar por dentro.
Espinhas de Peixe
Não deitar fora as espinhas. Cozer durante 2 horas, tirando a espuma sempre que necessário.
Passar o caldo e reservar em local fresco.
É ótimo para sopas ou massas.
Espinhas Pequenas
Cozinhar o peixe com azedas. Esta erva aromática contém uma substância que reduz as espinhas pequenas do peixe.
Se peixe no forno, recheá-lo com azedas; se molho de escabeche, acrescentar azedas.
Cozer Polvo
Juntar uma cebola à cozedura do polvo. Quando esta estiver cozida, o polvo também estará.
Leite e Peixe
Juntar leite à água em que cozer o peixe. Isto fará com que o peixe tenha uma melhor cor exterior e fique mais branco por dentro, tornando-o mais saboroso.
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